وصفات جديدة

بطاطس مهروسة برائحة الشمر

بطاطس مهروسة برائحة الشمر


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

مكونات

  • 4 بصيلات شمر طازجة متوسطة الحجم (حوالي 2 رطل) ، مقلمة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى قطع خشنة وسعف مفرومة ومحفوظة
  • 2 رطل من البطاطس الذهبية ، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم بوصة واحدة
  • 1/2 كوب (أو أكثر) نصف ونصف
  • ملعقتان صغيرتان من بذور الشمر ، مطحون في كيس بلاستيكي قابل للإغلاق مع مطرقة اللحم
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة من الطرخون المجفف
  • 2 ملاعق كبيرة (1/4 عصا) زبدة

تحضير الوصفة

  • يُغلى قدر كبير من الماء المملح. أضف بصيلات الشمر. يُطهى حتى ينضج قليلاً ، حوالي 5 دقائق. تُضاف البطاطس وتُغلى بلطف حتى تنضج البطاطس والشمر ، لمدة 25 دقيقة تقريبًا.

  • في هذه الأثناء ، يُمزج نصف كوب ونصف ، بذور الشمر ، والطرخون في قدر صغير ؛ يجلب لينضج. ازالة من الحرارة؛ غطاء للتدفئة.

  • استنزاف خليط البطاطس. العودة إلى القدر. يقلب على نار متوسطة حتى يتبخر أي سائل زائد ، حوالي دقيقتين. يُضاف خليط نصف ونصف ساخن والزبدة ويُهرس حتى تصبح الخضار ناعمة تقريبًا (قد تبقى أجزاء صغيرة من الشمر). الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. هل تقدم قبل 8 ساعات ؛ تغطية والبرد. أعد تدفئة المقلاة المغطاة بغطاء بلاستيكي في الميكروويف مع التحريك من حين لآخر وخففه بمزيد من النصف ونصف ، إذا رغبت في ذلك.

  • انقلي خليط البطاطا المهروسة إلى وعاء. يُرش بسعف الشمر المقطّع المحفوظ ويُقدّم.

وصفة بيتي روزبوتوم قسم التعليقات

15 قائمة سهلة لعشاء الكريسماس لجعل التخطيط نسيمًا

دعونا نساعد هذا العام في التخطيط للعيد ، حتى تتمكن من قضاء بعض الوقت مع العائلة.

يعني موسم الكريسماس الكثير من الأشياء: التسوق لشراء هدايا عيد الميلاد ، تزيين الشجرة ، المشاهدة الكل أفلام قناة هولمارك ، وقضاء الوقت مع العائلة. هذا العام ، قد نقضي وقتًا أقل مع العائلة مما نرغب و [مدش] أو نقضي عطلة أصغر مع عائلة أقرب. لكن هذا لا يعني أننا لا زلنا بحاجة إلى التخطيط لتناول وجبة في العطلة و [مدش] وأن الحصول على شيء احتفالي قد يبدو أكثر أهمية من أي وقت مضى.

إذا كنت تشعر بأنك عالق بما يجب أن تصنعه هذا العام ، فقم بإلقاء نظرة على أفكار قائمة عشاء عيد الميلاد المزروعة بعناية والسهلة ، كل منها يعتمد على موضوعات بسيطة لمساعدتك في اختيار أي نوع من عشاء عيد الميلاد يناسبك. ماذا عن عشاء عيد الميلاد الأصلي المستوحى من Tex-Mex والذي يتميز بالدجاج المطهو ​​بالبيرة ، واللبن الزبدي ، وفريك تشيلي ، وجبن الفلفل على طريقة تكساس؟ أو التزم بالكلاسيكيات ، مثل رف زجاجي من لحم الضأن أو لحم خنزير متبل حلو في عيد الميلاد محاط بالخضروات الشتوية المشوية. مهما كان ما تشتهيه ، فهناك شيء في قائمتنا لأفكار قائمة عشاء عيد الميلاد ستحبه أنت وعائلتك.

بالنسبة للحلوى ، لدينا فطيرة التفاح والجبن الشيدر ، جنبًا إلى جنب مع فطيرة الشوكولاتة بوربون البقان أو فطائر السكر البني الصغيرة ، من المؤكد أن أي واحدة منها سترضي الذوق. بالطبع ، ليس عشاء عيد الميلاد حقيقيًا بدون بعض زينة حفلات الكريسماس ، وبعض إعدادات طاولة الكريسماس الرائعة ، وكوكتيل عيد الميلاد أو اثنين لتتصدر قائمة عشاء عيد الميلاد الرائعة. تحقق من أفكارنا ، واستعد لتتويج مضيفة العام!

إذا كنت تتطلع إلى جعل الأشياء مجرد ملف القليل مربي الحيوانات قليلاً ، قائمة عيد الميلاد هذه هي ما كنت تبحث عنه. من الطبق الرئيسي فيليه مينيون إلى أطباق الكريسماس الجانبية الغنية المليئة بالعديد من النكهات ، ستجعل هذه القائمة أسرتك غير راضية.

الطبق الرئيسي:

الأطباق الجانبية:

يشبه عشاء عيد الميلاد البريطاني التقليدي عشاء عيد الشكر الأمريكي (الذي لا يحتفل به بالطبع!). في حين أن القائمة أدناه تحتوي على أطباق ذات طابع بريطاني ، مثل الخنازير في البطانيات وكعكة الفاكهة على شكل ملفات تعريف الارتباط ، فإن الطريقة التي تجعلها تشعر بالأصالة حقًا هي تحضير مجموعة من بودنغ يوركشاير وكسر بعض المفرقعات في عيد الميلاد.


تعليم الزيتون

على الرغم من أنني استهلكت لحسن الحظ الآلاف من الزيتون في رحلاتي ، إلا أنه كان زيتونًا منزليًا بلون المعجون صادفته في جزيرة خيوس بشمال بحر إيجه الذي حفز تعليمي الحقيقي في عالم الزيتون. أثناء التجول في الجزيرة ذات الخريف ، اشتريت بعض الزيتون المعالج في المنزل في قرية جبلية صغيرة. لقد شاركت كنزي المليء بالأمل مع أحد معارفي ، الذي سرعان ما اكتشفته ، كان مستوردًا للزيتون وعشاقًا حقيقيًا.

كان الزيتون الذي تذوقناه لذيذًا بشكل غير متوقع مع نكهة معقدة للغاية: لقد ألهموه لتقديم خطاب يوسع العقل عن الزيتون ، على غرار الكلام العاطفي الذي سمعته من كتاب النبيذ الذين أعرفهم: الأصناف ، والتيروار ، وتقلبات التخمير ، بالإضافة إلى واصفات النكهة المفعمة بالحيوية: المعدنية ، والفطر ، والنبيذ ، والعشبي ، والشبيه بالمخفف. بالعودة إلى نيويورك ، قادني سيد الزيتون هذا لتذوق أكثر من 40 نوعًا من الزيتون.

في غضون ثلاث ساعات ، علمني كيف أميز بين زيتون جيد وآخر سيء ، وما الذي يجب أن أبحث عنه في أسواقي المحلية. وشملت المفضلة لوكيس من جنوب فرنسا: هش ، طازج ، بزبداني استثنائي معالج بالزيت ثاسوس من اليونان: يانع ، حلو ، مثل الخوخ ، مثل الفاكهة المجففة أكثر من الزيتون Arbequina من إسبانيا: صغيرة ، مقرمشة ، بنكهة رنانة من التفاح واللوز.

مع كل هذه النكهة والقوام المعقد ، أصبح الزيتون مصدر إلهام في مطبخي. يتم طحنها وتسخينها ، وتتحول إلى مقبلات سريعة أو زينة للمعكرونة والبيتزا والفاصوليا البيضاء وحتى البطاطس المهروسة. أقوم بلف أرجل لحم الضأن ولحم الخنزير المشوي مع عجينة الزيتون المهروسة لتتبيل اللحم من الداخل. أستخدمها كثيرًا لإضافة نقطة مقابلة للنكهة والملمس في الوصفات ، من السلطات والصلصات إلى أطباق المأكولات البحرية ويخنات اللحوم أو الدواجن أو الخضار. زيتون كالاماتا من سبارتا هو زيتون رائع لجميع الأغراض. نقي بشكل ممتع ، مع النبيذ الخفيف ونغمات عيش الغراب ، وغالبًا ما يكون متاحًا.

من السهل تقليب الزيتون للطهي. ما عليك سوى وضعها على سطح العمل والنقر عليها بعلبة ثقيلة أو بمؤشر لحم ، أو جانب سكين الطاهي الذي تفتحه لتسهيل إزالتها. (ينتج رطل زيتون واحد كوبين عند حفره).

أساسيات الزيتون

تبدأ جميع أنواع الزيتون باللون الأخضر عندما تنضج ويتغير لونها إلى البيج إلى الوردي إلى البني المائل إلى البنفسجي ويصبح قوامها أكثر نعومة مع زيادة محتوى الزيت. يعتبر الزيتون مرًا جدًا للأكل حتى يتم علاجه ، مع محلول ملحي أو ملح أو أحيانًا الغسول. إنه العلاج الذي يمكن أن يجعل الزيتون رائعًا أو متوسط ​​الجودة. كما هو الحال مع النبيذ ، فإن أسرع طريقة للتعرف على الزيتون هي القيام بتذوق مقارن لاكتشاف الاختلافات. أفضل أنواع الزيتون غير المبستر لها نكهة أكثر تعقيدًا ورنانًا وقوامًا أقوى من الزيتون المبستر (الزيتون الأخضر أكثر هشاشة بشكل ملحوظ ، والزيتون الأسود أكثر لحمًا). عندما يتم بسترتها (كما هو الحال مع الزيتون المعبأ) ، فإن المعالجة على درجات حرارة عالية للحفاظ على ثباتها تطهوها فعليًا ، مما يجعل قوامها طريًا ونكهاتها صامتة وذات بعد واحد.

عند الشراء ، ابحث عن زيتون سائب يُباع في محلول ملحي يمكن أن يدوم فيه إلى أجل غير مسمى ، أو قم بشرائه من بائع لديه معدل دوران كبير والذي كثيرًا ما يعيد ملء شاشة العرض الخاصة به. ابحث عن زيتون ممتلئ الجسم يحتوي على القليل من الكدمات أو التجاعيد (باستثناء الزيتون المعالج بالزيت الطبيعي للتجاعيد). غالبًا ما يُطلق على الزيتون الرديء أسماءً خيالية ، منزوع النوى أو مُنكَّه بحزم بالفلفل الحار أو الأعشاب أو التوابل. إذا أمكن تذوق زيتون تفكر في شرائه ، واشتره لكل من الملمس والنكهة. إذا كان بإمكانك العثور على الزيتون المستورد فقط في مرطبانات زجاجية ، فقم بتصفية الماء المالح وقم بتغطية الزيتون بزيت الزيتون لإخراج أفضل نكهة.


كيف تطبخ وليمة العيد أثناء الجائحة

لقد أوجد الوباء بعض القرارات المؤلمة عندما يتعلق الأمر بكيفية الاحتفال بموسم الأعياد مع العائلة والأصدقاء. التجمعات المطولة في أماكن قريبة جالسة حول مائدة العشاء مشكوك فيها. بعد شهور وشهور من الحذر ، نتوق إلى فرصة الاختلاط بالآخرين. نتشوق للتواصل والوقت معًا للاستمتاع بالطعام الرائع مع الأشخاص الذين نحبهم.

ماذا عن تجمعات العيد في الفناء الخلفي؟ نوع من الشندي المغامر على غرار الباب الخلفي ، مع انتشار عدد محدود من الضيوف ، قريب بما يكفي لسماع المحادثة ، ولكن بعيدًا بما يكفي للحفاظ على مسافة حذرة. إذا كان الجو باردًا ، اطلب من الضيوف إحضار معاطف ، ربما بطانيات صغيرة الحجم.

مفتاح لقاءات موسم العطلات هذا هو طعام مريح رائع. قامت Ina Garten ، الكاتبة الأكثر مبيعًا ونجمة Food Network ، بكتابة كتاب طبخ جديد بعنوان Modern Comfort Food (كلاركسون بوتر ، 35 دولارًا). توفر وصفاتها المضمونة الراحة للطهاة والضيوف على حد سواء.

لقد وقعت في حب نسختها الجديدة سهلة القطع من لعبة الديك الرومي ، Tuscan Turkey Roulade. هو عبارة عن صدر ديك رومي كامل (نصفين من الديك الرومي يربطهما الجلد) محشو بمزيج من البصل السوتيه المعطر برائحة الشمر والثوم ، بالإضافة إلى بروسسيوتو والزبدة والأعشاب الطازجة. يتم لف اللحم وربطه بخيط قطني ، مع وضع القليل من أوراق المريمية الطازجة تحت الخيط. تحمص بدون رقابة مع النبيذ والماء في قاع المقلاة ، وتستخدم عصائر المقلاة النهائية كصلصة.

قم بإزالة الخيوط وتقطيعها إلى شرائح. سهل ، خاصة لحفلة في الهواء الطلق.

عندما جربته في مطبخي ، اتصلت بمحل البقالة مقدمًا وطلبت الطائر. كان الجزار جاهزًا لي حسب الطلب ، لذلك لم يكن علي القيام بقطع العظم. على الهاتف ، أوضحت أنني أريد أن يظل الثديان متصلين ببعضهما البعض.

أوصي بشدة باستخدام مقياس حرارة للقراءة الفورية للتحقق من درجة الحرارة الداخلية بعد أن يكون في الفرن لمدة 90 دقيقة. إذا سجلت 150 درجة في منتصف مركز الرولاد ، أخرجها وقم بتغطيتها بورق الألمنيوم واتركها تستريح لمدة 15 دقيقة حتى ترتفع درجة الحرارة. خلاف ذلك ، اتركه لمدة 15 دقيقة أخرى في الفرن.

بغض النظر عن كيفية تحضير الديك الرومي ، تبدو البطاطس المهروسة ضرورة. البطاطس المهروسة مع الليمون المحدثة من إينا شهية. استندت في وصفتها إلى طبق البطاطا الذي يتم تقديمه في مطعم أرجنتيني في باريس. يمكن تحضير البطاطس مسبقًا ، مع ترك قشر الليمون المبشور جانباً في درجة حرارة الغرفة لبضع ساعات إذا رغبت في ذلك. أعد تسخينها في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر من الماء المغلي ، أضف الحليب الدافئ حسب الحاجة ، ثم اخفق في قشر الليمون قبل التقديم مباشرة.

اختتم القائمة بخضروات من اختيارك وربما سلطة خضراء مختلطة.

يجب أن تكون الحلوى جميلة بالضربة القاضية. فطيرة كريم بوسطن إينا مذهلة المظهر ولذيذة. بالطبع ، إنها ليست فطيرة ، إنها طبقات من كعكة الفانيليا مملوءة بكريمة المعجنات ومغطاة بطبقة من الشوكولاتة.

تحضير الكيك وكريمة المعجنات في وقت مبكر ، ولفهما جيداً ووضعهما في الثلاجة بشكل منفصل. تحضير صقيل الشوكولاتة وتجميعها قبل حوالي ساعة من التقديم.

توسكان تركيا رولاد

بعد ربط Tuscan Turkey Roulade بخيوط المطبخ ، أضف أوراق المريمية الكاملة عن طريق دسها تحت الخيط. (تصوير كاثي توماس)

أثمر: 8 إلى 10 حصص

مكونات

1 1/2 كوب بصل أصفر مفروم (1 كبير)

3/4 ملعقة صغيرة من بذور الشمر الكاملة

2 ملاعق كبيرة ثوم مفروم (حوالي 6 فصوص)

1 ملعقة كبيرة من أوراق المريمية الطازجة المفرومة ، بالإضافة إلى 4 أوراق حكيم كاملة

1 ملعقة كبيرة أوراق إكليل الجبل الطازجة المفرومة

1 صدر ديك رومي كامل مع جلد (5 إلى 6 أرطال) ، راجع ملاحظات الطباخ

ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا

4 ملاعق كبيرة (نصف عود) زبدة باردة غير مملحة

4 أونصات شرائح رقيقة من بروسيوتو الإيطالي

1 كوب نبيذ أبيض جاف ، مثل شابلي

ملاحظات الطباخ: يشير صدر الديك الرومي الكامل إلى ثديين من ديك رومي واحد يربطهما الجلد.

إجراء

1. يسخن الفرن إلى 350 درجة. سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة متوسطة (10-11 بوصة) على نار متوسطة. يُضاف البصل وبذور الشمر ويُطهى لمدة 6 إلى 8 دقائق ، مع التقليب من حين لآخر ، حتى ينضج البصل. يضاف الثوم ويطهى لمدة 1 دقيقة. يرفع عن النار ويضاف المريمية المقطعة وإكليل الجبل. توضع جانبا لتبرد.

2. افتح صدر الديك الرومي على لوح التقطيع ، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. يرش اللحم بأربع ملاعق صغيرة ملح و 1 1/2 ملعقة صغيرة فلفل. عندما يبرد مزيج البصل ، وزعيه بالتساوي على اللحم. ابشري الزبدة على مبشرة صندوقية ورشيها فوقها (كما تفعلين لبشر الجزر). رتبي بروسيوتو فوقها لتغطي اللحم والحشوة بالكامل.

3. بدءاً من الطرف الطويل من صدر الديك الرومي ، قم بلف اللحم على شكل جيلي رول لعمل رول أسطواني مضغوط ، وينتهي بجانب التماس لأسفل. اربطي رولاد بإحكام باستخدام خيوط المطبخ على فترات من 2 إلى 2 1/2 بوصة لضمان تحميصها بالتساوي. انزلق أوراق المريمية بالكامل تحت الخيط أسفل منتصف الرولاد.

4. ضع الرولاد ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، في مقلاة شوي وجفف الجلد بالمناشف الورقية. ادهني البشرة بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون ورشي ملعقة صغيرة ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل. صب النبيذ و 1 كوب ماء في صينية الشواء (وليس فوق الديك الرومي). تحمص لمدة ساعة ، 30 دقيقة إلى 1 ساعة ، 45 دقيقة ، حتى يصبح الجلد بني ذهبي ودرجة الحرارة الداخلية 150 درجة. أخرجيها من الفرن وغطيها بورق الألومنيوم واتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقة. قم بإزالة الخيط ، وقم بتقطيعه إلى شرائح بحجم 1/2 بوصة ، وقدميه ساخناً مع عصائر المقلاة.

بطاطا مهروسة بالليمون

البطاطس المهروسة بالليمون طبق جانبي لذيذ لأي تجمع عطلة. (تصوير كوينتين بيكون)

أثمر: 4 إلى 6 حصص

مكونات

2 1/2 رطل بطاطس يوكون جولد كبيرة

ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا

1/2 رطل (2 عود) زبدة باردة غير مملحة

1 ملعقة كبيرة من قشر الليمون المبشور (2 ليمون)

ملاحظات الطباخ: يمكن تحضير البطاطس مسبقًا ، مع ترك قشر الليمون المبشور جانباً في درجة حرارة الغرفة لبضع ساعات إذا رغبت في ذلك. أعد تسخينها في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر من الماء المغلي ، أضف الحليب الدافئ حسب الحاجة ، ثم اخفق في قشر الليمون قبل التقديم مباشرة.

إجراء

1. قشري البطاطس وقطعيها إلى قطع من 1 1/2 إلى 2 بوصة. ضعي البطاطس في قدر كبيرة ، أضيفي الماء ليغطيها بوصة واحدة ، وأضيفي ملعقتين كبيرتين من الملح. غطي البطاطس واتركيها تغلي ، خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة ، حتى تصبح البطاطس طرية جدًا عند ثقبها بسكين تقشير صغير. يُصفّى ويُترك جانباً.

2. في هذه الأثناء ، قطع الزبدة إلى مكعبات 1/2 بوصة ووضعها مرة أخرى في الثلاجة.

3. بعد تجفيف البطاطس ، اسكب الحليب في قدر صغيرة على نار خفيفة وسخن الحليب حتى ينضج. أطفئ النار.

4. ضع مطحنة طعام مزودة بأفضل نصل فوق القدر الكبير. ضع البطاطس في المقلاة. مع حرارة منخفضة ، اخفقي بقوة في الزبدة الباردة عدة قطع في المرة ، في انتظار دمج كل إضافة قبل إضافة المزيد من الزبدة. عندما تضاف كل الزبدة ، اخفقي ببطء ما يكفي من الحليب الساخن لجعل البطاطس القوام المطلوب - كريمي لكن لا يزال سميكًا. أضف 2 ملعقة صغيرة ملح و 1 ملعقة صغيرة فلفل. يُخفق في قشر الليمون ويُرش بالملح ويُذوق طعم التوابل ويُقدّم ساخناً.

فطيرة بوسطون الكريمية

بوسطن كريم فطيرة ، مع غراند مارنييه بين طبقاتها وتعلوها طبقة زجاجية من الشوكولاتة ، هي سدادة عرض حلوى وجبة العطلة. (تصوير كوينتين بيكون)

أثمر: كعكة واحدة بحجم 9 إنش ، 8 حصص

مكونات

6 ملاعق كبيرة (3/4 عصا) زبدة غير مملحة

1 1/2 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا النقية

1/2 ملعقة صغيرة من قشر البرتقال المبشور

1 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض

1 1/2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر

1 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير

3 بيضات كبيرة جدًا بدرجة حرارة الغرفة

1/3 كوب عصير برتقال طازج

1 ملعقة كبيرة جراند مارنييه

صقيل الشوكولاتة:

1 1/4 كوب رقائق شوكولاتة نصف حلوة ، مثل نستله (7 أونصات)

2 أونصة شوكولاتة حلوة ومرة ​​، مثل ليندت ، مقطعة إلى قطع

2 ملاعق طعام من شراب الذرة الخفيف

1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا النقية

1/2 ملعقة صغيرة من حبيبات القهوة سريعة التحضير ، مثل النسكافيه

كريم المعجنات جراند مارنييه (الوصفة التالية)

ملاحظات الطباخ: لتحرق الحليب ، قم بتسخينه تحت درجة الغليان مباشرة - ستكون هناك فقاعات صغيرة حول حافة الحليب. لا تدعها تغلي! لا تقم بتبريد الكيك المجمع لأن حبيبات التكثيف ستتكون على الشوكولاتة. التحضير للأمام: حضري الكعك وكريمة المعجنات ولفيها جيدًا ثم ضعيها في الثلاجة بشكل منفصل. تحضير صقيل الشوكولاتة وتجميعها قبل التقديم بساعة.

إجراء

1. يسخن الفرن إلى 325 درجة. زبدة مقالي خبز دائرية مقاس 9 بوصات ، صفها بورق زبدة وزبدة ودقيق ، واستخرج الدقيق الزائد. اجلس جانبا.

2. بالنسبة للكعكة ، يُحرق الحليب والزبدة في قدر صغير على نار متوسطة (انظر ملاحظات الطباخ). ارفعي القدر عن النار ، أضيفي الفانيليا وبرش البرتقال ، غطي المقلاة واتركيها جانباً. في وعاء صغير ، يُنخل الدقيق مع البيكنج بودر والملح ويوضع جانباً.

3. في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق المضرب ، اخفق البيض والسكر على سرعة متوسطة عالية لمدة 4 دقائق ، حتى يصبح المزيج سميكًا وأصفر فاتح ويعود المزيج إلى نفسه في شريط. باليد ، اخفقي أولاً في مزيج الحليب الدافئ ثم اخفقي ببطء في خليط الدقيق. لا تفرط في الخلط! صب الخليط بالتساوي في القدور المحضرة. اخبزيها لمدة 22 إلى 25 دقيقة ، حتى يخرج عود أسنان نظيفًا. اتركي الكيك يبرد في المقالي لمدة 15 دقيقة ، ثم اقلبه على رف للخبز ، واقلبه بحيث تصبح الجوانب العلوية لأعلى. تبرد لدرجة حرارة الغرفة.

4. للنقع ، اخلطي عصير البرتقال والسكر في مقلاة صغيرة (8 بوصات) وسخنيها حتى يذوب السكر. يُطفئ النار ويُضاف غراند مارنييه ويُترك جانبًا

5. لتزجيج الشوكولاتة ، اخلطي الكريمة الثقيلة ، ورقائق الشوكولاتة شبه الحلوة ، والشوكولاتة الحلوة والمرة ، وشراب الذرة ، والفانيليا ، والقهوة في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر من الماء المغلي. قلّب من وقت لآخر بملعقة خشبية حتى تذوب الشوكولاتة. تُرفع عن النار وتترك جانباً لمدة 25 إلى 30 دقيقة ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى تصبح الشوكولاتة سميكة بما يكفي لتتراجع على نفسها في شريط.

6. للتجميع ، قم بقطع كلا الكيكتين إلى نصفين أفقيًا. ضعي قاع إحدى الكيكات على طبق مسطح ، مع تقطيع الجانب لأعلى. قم بتنظيفها بثلث كمية النقع. ضعي ثلث كريمة Grand Marnier Pastry على الكيك. ضعي الجزء العلوي من الكعكة الأولى على الوجه ، وقطعي الجانب لأسفل ، وكرري ذلك مع النقع وكريمة المعجنات. ضعي الجزء السفلي من الكعكة الثانية في الأعلى ، وقطعي جانبها لأعلى. كرري العملية مع كريم النقع والمعجنات. ضعي الجزء العلوي من الكعكة الثانية في الأعلى ، وقطعي الجانب لأسفل. اسكبي الغاناش على الكيك واتركيه يتساقط على الجوانب. نتركها جانباً لمدة ساعة حتى تتماسك الشوكولاتة. نقطع أسافين وقدميها.

كريم المعجنات جراند مارنييه

أثمر: تكفي لكعكة واحدة بحجم 9 بوصات

مكونات

5 صفار بيض كبير جدًا بدرجة حرارة الغرفة

1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة

1 ملعقة كبيرة جراند مارنييه

1 ملعقة صغيرة كونياك أو براندي

1/2 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا النقية

إجراء

1. اخفقي صفار البيض والسكر في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق المضرب على سرعة متوسطة عالية لمدة 4 دقائق ، حتى يصبح كثيفًا جدًا. قلل السرعة إلى منخفضة وأضف نشا الذرة.

2. في غضون ذلك ، يحرق الحليب في قدر متوسطة الحجم. مع الخلاط على نار منخفضة ، اسكب الحليب الساخن ببطء في خليط البيض. يُسكب المزيج مرة أخرى في القدر ويُطهى على نار متوسطة منخفضة لمدة 5 إلى 7 دقائق ، مع التحريك باستمرار بملعقة خشبية ، حتى يبدأ الخليط في التكاثف. عندما يبدأ الكسترد في التكتل في قاع المقلاة ، قلّب باستمرار بمضرب (لا تخفقه!) للحفاظ على الكاسترد ناعمًا.

3. اطبخي على نار خفيفة حتى يصبح الكاسترد كثيفاً جداً مثل البودينغ. إذا رفعت بعض الكاسترد بالمضرب ، يجب أن يسقط على نفسه في شريط. يرفع عن النار ويقلب الزبدة والقشدة الثقيلة وغراند مارنييه والكونياك والفانيليا. خفقت حتى تصبح ناعمة وانقليها إلى وعاء. تبرد لمدة 15 دقيقة. ضعي غلاف بلاستيكي على الكاسترد مباشرة (وليس الوعاء) وضعيه في الثلاجة حتى يصبح شديد البرودة.

مصدر لجميع الوصفات: "Modern Comfort Food" بقلم Ina Garten (كلاركسون بوتر ، 35 دولارًا)


هبة اللذة

لقد بدأت برسالة بريد إلكتروني من مرسل غير معروف - "Who's روجو؟ "تساءلت - صديق ، دافع الفياجرا ، حامل فيروسات؟ صديق لم أقابله أبدًا ، اتضح - قارئ يشارك ذوقي ، يقترح أن أجرب مطعم Clay's ، مطعم" منظر "آخر ، في قمة فندق لا جولا الشاهق. هذه مساحة مرت بالعديد من التجسيدات تحت اسمها السابق ، Elario ، لدرجة أنني كنت أراها بريبة دائمة. (في تجسيدها النهائي ، سمعت أن Elario's كانت تخدم أسوأ نوع من طعام الفندق ، بما في ذلك نفس "Sysco veggie medley" المعبأ مسبقًا مع كل مقبلات.) لكن بوبي ، التي أرسلت البريد الإلكتروني ، كانت واضحة جدًا في مدحها لطعام كلاي البالغ من العمر عامًا لدرجة أنني جمعت الحقيبة و لقد قمنا بالحجز ، وكنا سعداء لأننا فعلنا ذلك!

لإعادة زيارة الفيلم راتاتوي ، في ذروتها ، يجذب ناقد مطعم متعجرف طبق فلاح بسيط ، يتغلب عليه طعمه اللذيذ. في عملي ، من السهل أن أنسى أن اللذة هي الأهم في النهاية. لذلك هناك طهاة أحترم عملهم كفن طهي رفيع ، وبالطبع يحصلون على النجوم الأربعة الكبار. ولكن هناك أيضًا طهاة أتناول طعامهم حب، الذين يتمتعون بأذواق مضبوطة بدقة تجعلهم سادة النكهات المفعمة بالحيوية. أتمنى أن أتمكن من تلوين النجوم - باللون الأسود من أجل "احترام الفن" ، ولكن اللون الوردي الفاتح أو الشارتريوز أو الفيروز (ربما مع بعض الدوي الجرافيكي الصغير ، مثل تصوير الفيلم لفرحة الطهي) للطهاة الذين يعملون يغني بنكهة - طهاة مثل باتريك بونساتي (برنارد أو) ، بريان سينوت (1500 محيط) ، جايسون نيب (910) ، طاهي المعجنات جاك فيشر (جاك لا جولا) ، ومن يصنع بطة بكين في تشاينا ماكس ، على سبيل المثال. قليلة. غالبًا ما ينسى الناس الفن الذي يأكلونه ولكن قد يطاردهم الرغبة الشديدة في تناول قضمة أخرى من الأطباق التي تذوقها إلى الأبد.

يبدو أن كلاي بوردان هو أحد هؤلاء الطهاة. لم يكن كل طبق جربناه مثاليًا ، لكن سبعة من عشرة كانت رائعة ، مع نكهات نابضة بالحياة تقترض بلطف من المأكولات الرائعة في جميع أنحاء العالم. الإعداد لطهي بوردان عبارة عن بنتهاوس طويل ومريح بشكل غريب مع أسقف منخفضة وسجاد سميك ونوافذ واسعة تواجه الغرب ، مع ستائر خفيفة يتم رفعها عند غروب الشمس لتكشف عن بانوراما لا جولا تمتد إلى البحر. إنها مريحة وجذابة ولكنها ليست رسمية بشكل مفرط - يمكنك ارتداء ملابسك الجديدة من أجل المتعة دون القلق إذا كانت رائعة بما يكفي لقضاء وقت الذروة. (لا أعني أن خافق زوجة كالفن الجديدة ، يا رفاق.) في طريقك إلى الداخل ، تمر بمطبخ كبير مفتوح زجاجي ، يوفر الترفيه البصري لمشاهدة الصف ، ولكن بدون أي قعقعة. توجد بعض المقاعد في المآدب ، لكننا فضلنا خطوط الرؤية من طاولة بجانب النافذة. نظرًا لوجود موسيقى حية في الصالة كل ليلة تقريبًا ، يعتمد مستوى الصوت على من يقوم بالعزف - كان صوتًا هادئًا في الخلفية في ليلة نهاية الأسبوع التي ذهبنا فيها ، ولكن إذا كنت لا تحب الصوت العالي ، فتجنب ليالي الأحد عندما يكون هناك عادةً فرقة كبيرة قديمة.

كان كل من Lynne و Jim و Michelle يذهبون إلى Clay's لتناول المشروبات والوجبات الخفيفة في ساعة سعيدة ، لكن هذه كانت المرة الأولى التي يستقرون فيها لتناول الطعام الجاد. (مرة أخرى ، لعنة Elario.) عندما نقرأ القائمة ، وصلت "متعة" حقيقية - جولة مضيافة من Kir Royales (الشمبانيا مع كريم دي كاسيس). ماذا يمكن أن يكون أفضل؟ تزيل الفقاعات ضغوط اليوم - رعاية مملة ومملة!

أوصى Samurai Jim بفاتح الشهية برج سمك التونة آهي الذي كان يستمتع به في ساعة التخفيضات. قد يكون المفهوم (التونة النيئة ، والمانجو ، وجولات الخيار) كليشيهات ، لكن التنفيذ كان أنيقًا: كانت الطبقات مكدسة فوق كعكة مشوية من الأرز الأرجواني التايلاندي ، والتي خففت أثناء امتصاصها للمرق لتصبح لذيذة ومقرمشة. عصيدة. تضمنت التوابل الحارة في التونة نكهة حادة من زيت التشيلي التايلاندي وطبقة زجاجية تجمع بين اللون البرتقالي الدموي والخردل الإنجليزي وخردل ديجون. على الجانب كانت مغلفة فطيرة باللحم المقلية لتتناولها إذا أردت ذلك. ليس مملا على الاطلاق.

تم لف قريدس النمر في طبقة من فطيرة البانسيتا ووضعها على أسياخ نشأت من قاعدة صالحة للأكل من الأناناس الناضج ، وتحيط بها سلطة شمر نيئة مقرمشة وحارة مع طبقة من البهارات الهندية الساخنة والحامضة. تمر هندي.

كانت أسقلوب البحر المشوي بالساكي عينات من مانو دي ليون حلوة وممتلئة من إنسينادا. تم وضعها فوق قواعد من البطاطس البيروفية الأرجوانية المهروسة الممزوجة بمهروس الجزر الأبيض - وهي فكرة ذكية ، حيث قدم الجزر الأبيض خفة رطبة وحلاوة وملمسًا لتقليل النشا في هذه البطاطس الجيدة المظهر ولكنها جافة. كان يحيط بهم قشدة مشمش تركية شهية ومليئة بالحيوية وزجاج مقلي من الرمان والزنجبيل. كان النبيذ الذي أصاب المكان مع جميع المقبلات هو المفضل القديم ، وادي إدنا (سانتا باربرا) شاردونيه - تقديم متواضع ولكنه جاد لـ "لذيذ". (غالبًا ما تعرضه شركة Cost Plus للبيع ، مقابل ثلث سعر المطعم تقريبًا. قال جميع زملائي في المائدة إنهم يتطلعون لشرائه حسب الحالة). طلب كل من الأسماك واللحوم.

بعد قراءة القائمة على الإنترنت ، استهلكت المقبلات بقدر من الراحة مثل الفرح. من خلال التجربة المريرة ، نشأت حذرًا من الطهاة غير الآسيويين الذين يقومون "بالدمج" عن طريق رمي المكونات الغريبة في طبخهم ، أو الأسوأ من ذلك ، التوصل إلى "تحسينات" إبداعية على الوصفات التقليدية التي لا تحتاج إلى تحسين. الاندماج السيئ هو شكل من أشكال الاختلاس الثقافي - أي تمزيق المأكولات غير الأوروبية للحصول على نقاط الأنا: "شكرًا على فلفل سانشو ، عسل الفراشة - يجب أن أركض الآن." ولكن لا توجد فتحات مغمورة بفول الصويا في Clay's - عندما يدمج هذا الطاهي النكهات العالمية لإحياء طبخه ، فإنه يوظفها بذكاء ورشاقة حيث يفعلون أفضل ما لديهم.

ليس الانصهار على الإطلاق ، ومع ذلك ، لا ينبغي أن يكون حساء جراد البحر "التوقيع" التقليدي تمامًا توقيعًا. الأكثر إحباطًا في مقبلاتنا ، كان قليلًا في نكهة الكركند - طعام مريح دسم بدون الكثير من السمات ، حتى مع الأصالة الصغيرة اللطيفة - فطائر جبن الماعز تطفو في المنتصف. إذا كان الأمر "يتطلب الكثير من العيش لجعل المنزل منزلاً" ، فإن الأمر يتطلب الكثير من الكركند لجعل حساء الدسم متعة. لا يوجد جراد البحر في قائمة Clay ، مما يعني أن المطبخ ليس غارقًا في بقايا الدروع وقطع الغيار ، ولكن يتعين عليه شراء أجسام الكركند لقاعدة المرق. لم أحب أبدًا حتى الآن طبق حساء من مطعم لا يحتوي على جراد البحر في قائمته - إنه ليس مثل البسكويت من المطبخ المليء بقذائف بقايا الطعام والسباحين وجراد البحر الحي الإضافي أو اثنين لرميها في وعاء.

من الواضح أن كلاي معتاد على تناول العشاء مع عشاق الطعام - أخبرنا النادل في وقت لاحق عن مجموعة طعام منتظمة يطلقون على أنفسهم "عشاق الطعام" - لأن المقبلات وصلت بالواحد والثنائي للسماح لنا بتذوق كل منها على حدة. لقد طلبنا سلطة السلطعون الأزرق في منتصف الدورة ، ووصلنا على النحو الواجب بمفرده - مزيج دافئ من قطع كبيرة من السلطعون الحلو (وليس مجرد قطع صغيرة) ، وجزر خس الزبدة المحيطة ، وطماطم بيضاوية صغيرة ، وتوت العليق. بعد تقدير مزاياها لفترة من الوقت ، أدركت أنني لم أكن راضيًا تمامًا عن زبدة الخس في السياق. قلت: "أعتقد أنه يحتاج إلى اللون الأخضر الأكثر حزما للتغلب على كريم Gorgonzola". "ربما الشمر الخام". يعتقد جيم الجرجير. اقترح لين الهندباء البلجيكية النيئة ، والتي حازت على استحسان الجمهور ، وهي رؤية مشتركة لسلطة السلطعون الزرقاء الدافئة المثالية. عند التفكير الثاني - قد يفعل قلب الخرشوف ذلك أيضًا.

قال لينستر: "حتى لو سقطت الأطباق الرئيسية بعد ذلك ، فأنا سعيد بالفعل لأنني أتيت". لكنهم لم يسقطوا. اخترنا المقبلات على أساس مقبلات مثيرة للاهتمام مثلها مثل البروتينات المركزية. ومن ثم ، فإن أول ما واجهته هو سمك الهلبوت. تم طهيه حتى يصبح قشور المخمل الناعم - أفضل حتى من مطعم جورج كاليفورنيا الحديث. في أحد طرفيه ، تم تزيين شرائح الفيليه باللون البنفسجي والأخضر الداكن "عرق السوس" - بنكهة الخضر الصغيرة (اليانسون ، والشمر ، والجرجير ، بالإضافة إلى الراديكيو للون) ، وهو أسلوب التزيين الذي تردد صدى في المنتصف بواسطة الفاصوليا الخضراء النحيلة بنكهة الثوم والأرجواني الصغير بطاطس بيروفية ، بالإضافة إلى خوخ أبيض مسلوق على الجانب. "أوه ، انظر!" قمت بالتهليل ، وكشف النقاب عن أول بطاطس أرجوانية صغيرة. "هناك اللون الأرجواني والأخضر في الجزء العلوي ، وهنا اللون الأرجواني مع الفاصوليا الخضراء لمطابقة." قالت ميشيل ، مصممة داخلية: "يمكن أن يكون الشيف مصممًا داخليًا". "يمكن أن يعيد غرفة المعيشة الخاصة بك في الطعام."

"لا أستطيع أن أصدق ذلك ، أنا أتعلق به بالفعل سمكة الهلبوت! "قلت ، عندما اضطررت إلى تحريك اللوحة على طول دورانها حول الطاولة. بعد ذلك كان أنجوس فيليه مينون. لم يكن نادرًا تمامًا كما كنت أتمنى. Samurai Jim ، آكل لحوم البقر الكلاسيكي بيننا ، في الواقع يكرهون صلصة بلاك بيري ، بديل السوبرانو الصيفي لصلصة بورديليز النبيذ الأحمر المعتادة. - غراتان صغير من البطاطس مع جبن المانشيجو ، بالإضافة إلى البصل الأحمر المحمص ، والهليون الأبيض المشوي ، والسبانخ بالثوم.

يعتبر ثدي بط القيقب هو البط القياسي في المطاعم المحلية ، ولكن نادرًا ما يكون نادرًا كما يجب أن يكون. كان هنا - وردي داكن ، طري تمامًا ، يوضع فوق رافيولي القرع الحالم ، ذو البشرة الرقيقة مع صلصة كريمة الثوم ، والسبانخ ، والطماطم المجففة بالفرن المعاد تشكيلها. (لا أستطيع أن أصدق أنهم قد جفوا حقًا. لقد ذاقوا طعم الخبز الطازج.) كنا جميعًا مندهشين عندما كان الطبق يشق طريقه حول الطاولة. الفرق بين ثدي البط الكبير وثدي البط الممل؟ عشر درجات أقل من الطهي والانطلاق ، مع الحرارة!

كانت خيبة الأمل الرئيسية هي صدور دجاج جيدوري المشوية ، من سلالة يابانية أرستقراطية لذيذة. حتى مع Jidori ، لا يزال الثدي المطبوخ جيدًا هو الثدي ويحتاج إلى مزيد من المساعدة ليصبح شيئًا رائعًا ، بدلاً من مجرد (تثاؤب) اللحم الأبيض. تم طهيها هنا بشكل بسيط ، مع بطاطا مهروسة بجبن الماعز اللذيذ برائحة الشمر ، ومنحدرات مشوية (بصل أخضر بري ، في الأسبوع الأخير من موسمهم) ، وجزر صغير مزجج بصلصة الليتشي من اليابان ، وبان جوس. (في المساء التالي ، تم تجسيد بقايا Jidori المعبأة بالكلاب لتصبح لذيذة بشكل رائع chilaquiles - ألذ بكثير من "أي دجاجة قديمة" شيلاكويليس.)

يتم عرض الحلويات على أحد أطباق أخذ العينات المكافئة لعروض الطعام البلاستيكية في نافذة أحد مطاعم طوكيو. نحن (بمعنى الساموراي الشوكولي) اخترنا معجنات شوكولاتة ذات طبقات. لقد ثبت أنها مثيرة مثل شاشة نافذة بلاستيكية (كما هو الحال في الإسبريسو). اتضح أنه نظرًا لصغر حجم المطبخ (ورفض كلاي للخبز) ، يتم شراء معظم الحلويات في المطعم من مقاول. لكن الحلويات لا لزوم لها على أي حال ، عندما تكون قد حصلت بالفعل على الكثير من المتعة من الدورات السابقة.

كنا قد وصلنا مبكرًا وكان آخر من يغادر. ركبت المصعد مع جيم ، وبعد استراحة غرفة المسحوق ، ركبت لين وميشيل مع النادل الوسيم. سارت ميشيل ، وهي شقراء صغيرة وجميلة ، بخطى ثابتة مع النادل باتجاه موقف السيارات الخلفي. اتصل جم من باب الخروج الآخر: "يا إلهي ، نحن هنا". (آسف ، ميشيل ، لقد كانت لحظة لطيفة للغاية بحيث لا يتم تسجيلها. الكتاب أصدقاء خطيرون.) ثم انسكبنا جميعًا في سيارة جيم وتوهجنا طوال طريق العودة إلى المدينة. قالت لينستر: "لقد كان هذا أمرًا مدهشًا. إلهي". نعم ، إلهية بشكل مدهش.

عمل الشيف كلاي بوردان في المقام الأول كرئيس للطهاة ، وهو في الأساس منصب تدريسي - أي ، "سأذهب إلى كل هذه المدن ، وقمت بتجميع المطاعم [بما في ذلك افتتاح مطعم نكتار ، وسط المدينة] ، ووضع القوائم معًا ، وإحضار الموظفين ، والمرور بمرحلة البناء ، والتواجد هناك للافتتاح ، والبقاء هناك لمدة شهر أو شهرين ، وتسليمها إلى الطهاة ، "كما يقول. "لكن الكثير من هذه المطاعم كانت في الفنادق ، وكنا نتلقى تدخلًا من إدارة الفندق. كانوا مهتمين بتوفير المال أكثر من الاهتمام بالحفاظ على هذه الميزة الإبداعية ، لذلك لم أكن سعيدًا دائمًا بفعل ذلك.

"الشركة التي كنت معها ، American Property Management ، اشترت هذا الفندق منذ حوالي عامين. كان لديهم اثنين من مشغلي الطرف الثالث يقومون بالمطعم هنا ، Elario's ، وذات يوم جاؤوا إلي وقالوا ،" لديك للذهاب إلى Elario's ورعاية الأطفال. So I started working with the people here, and I really didn't have much interest in the menu -- it was just hotel food, you wouldn't even give it two stars. I was bored, and about three months afterwards. I suggested to the company that I'd take it on myself, but I'd quit my job as a corporate chef. They said, 'Well, okay, but we won't give you any money to get started.'"

Clay took on the challenge, along with his crew -- scrounging furniture from another closed restaurant, redecorating the room, and finally reopening not as Elario's but as the radically different Clay's. "We launched Clay's July 11 of last year. We changed the menu, changed the menu again, until we got to where we are now -- a decently run restaurant. I haven't had any turnover, and my guys have basically bought into the concept. I took a huge cut in pay, and we're still working really hard." He maintains high standards for his kitchen. "My philosophy is: no short-cuts. And if one of the line-chefs messes up -- say, he overcooks something -- I want him to throw it out and start over, rather than serve it if it's not perfect. Partly, because I see us as primarily a local restaurant. We're not on the Prospect strip, we don't get many tourists. We're more interested in building a base of regular local customers who'll come back again and again because they like what we're doing."

Clay never meant to become a chef. His family moved around a lot for his father's job when he was a kid they spent the longest stretch in Florida, which Clay considers his home state. (His speech still bears a trace of the South.) He began learning to cook out of necessity. "My mother would only cook one meal a day, dinner. She didn't believe in premade foods, she didn't believe in processed items. If we wanted something to eat, we had to make it ourselves. My parents called me 'the Scrounger,' because I was always going into the refrigerator and grabbing stuff out of there and making something out of it, because that's what we had to do. As I hit my teens, I wanted a bigger allowance, and my father said, 'Well, go out and get a job.' So at 14 I got a job dishwashing in a restaurant, and that led to cooking. But I did anything ليس to become a chef. When I started out it wasn't glamorous -- no Food Network, no celebrity chefs. I learned on the job -- never went to cooking school or to business school. I worked under some really good people, good chefs, but nobody very famous, and I never stayed long -- I was always trying to find a way out of it. I was young and I was working every weekend, every holiday. I kept trying to do other things for a living, but I finally had to say, 'Well, I actually love cooking.'

"I love it even more now, because I've been through that corporate side. Now I'm في it, I can do what I want. I can change my menu all the time based on what the market's trending to -- or not. But moving around a lot as a corporate chef, I got to see a lot of areas people wouldn't pay money to go to, a lot of grassroots stuff -- like Amish cooking. A lot of foodie places and a lot of nonfoodie places -- something's always there to spark my interest."

Clay's sophistication as a chef may seem mysterious until you realize that, even though he's never traveled outside of America, he's a foodie to the bone. "I love eating out, I do it as much as possible -- at obscure places serving authentic dishes. I'll get cravings for Indonesian food, for spicy Chinese food. Right now I'm planning to take a couple of days off in September to fly to Boston, just to eat dinner at a Chinese restaurant in the area (it's called Kowloon), and fly right back the next day, because I miss my favorite dishes there so much."


41 fennel chutney Recipes

Moroccan Fennel Chutney

Moroccan Fennel Chutney

Fennel and Thyme Chutney

Fennel and Thyme Chutney

Crispy Pork Loin with Fennel Tomato Chutney (Brianna Jenkins)

Crispy Pork Loin with Fennel Tomato Chutney (Brianna Jenkins)

Fennel-Scented Spinach and Potato Samosas

Fennel-Scented Spinach and Potato Samosas

Frittata with Tomato Chutney (Joey Altman)

Frittata with Tomato Chutney (Joey Altman)

Curry Eggplant and Mango Chutney (Emeril Lagasse)

Curry Eggplant and Mango Chutney (Emeril Lagasse)

Saute Chicken Breast and Vegetables with Mango Chutney and Roasted Garlic Mashed Potatoes

Saute Chicken Breast and Vegetables with Mango Chutney and Roasted Garlic Mashed Potatoes

Dried Fruit Chutney

41 Dutch Oven Recipes That Win Us Over Every Time

Haleem isn’t about eating a lot of meat. Instead, it’s a Pakistani dal, rice, and barley stew flavored with meat. And that bit of meat needs to be bone-in: As the bones simmer, all the collagen, marrow, and connective tissue create a savory, lip-smacking, umami-packed stew. That’s why haleem takes hours to gently simmer until the meat has completely fallen off the bone and the dal and grains nearly disappear into the stew. Use a pressure cooker (such as the Instant Pot) if you have one, which will slash the cook time and turn the whole thing into an easy, mostly hands-off affair.

Leftovers keep perfectly in the freezer, so if you’re cooking this on the stovetop, make the most of your time and double or triple the quantity to store it in the freezer as a gift to your future self.


The GI diet made easy

By now you've probably read or heard something about the glycemic index (GI). For example, how using the index to make food choices may help prevent and manage certain diseases, such as type 2 diabetes و heart disease. Many health organizations, including the Canadian Diabetes Association and the World Health Organization, support the use of the GI for individuals with diabetes.

But the GI is becoming an increasingly hot nutritional concept for people who don't already suffer from a chronic disease. Many prominent nutrition researchers and dietitians see it as a promising approach to healthy eating and the prevention and treatment of some chronic diseases.

The GI is a valid and potentially useful concept, but it is also complex and can be difficult to follow. Because the science around the GI is still quite young, there are some unanswered questions. As the science evolves, and researchers learn more about the GI and its role in the prevention and treatment of chronic diseases, these questions will be answered. Until then, here is a no-nonsense, nuts-and-bolts approach to incorporating GI principles into your family's diet.

What is the glycemic index?
Developed in the early 1980s by Dr. David Jenkins, a professor of nutritional sciences and medicine at the University of Toronto and a doctor at St. Michael's Hospital in Toronto, the glycemic index ranks carbohydrate-containing foods according to how they affect blood glucose, or sugar, levels.

The index measures how much your blood sugar rises after you eat a specific food the higher the number, the greater the blood sugar response. Pure glucose is used as a reference food (it raises blood sugar the quickest) and is assigned the arbitrary value of 100. All other foods are then given a number relative to it.

How does the GI work?
The GI value of a food is determined by the speed at which your body breaks it down and converts it into glucose, or sugar, which is your body's main source of energy. High-GI foods are broken down quickly, causing a rapid rise in blood sugar, whereas low-GI foods take longer to break down, causing a slow, steady rise in blood sugar.

Page 1 of 7 -- Discover the health benefits of low-GI foods on page 2

Health benefits of eating low-GI foods
Research has shown that eating foods with a low GI may:

Prevent obesity: Low-GI foods may fill you up quickly and, because they're digested more slowly, stay in your stomach longer, making you feel full longer. As a result, you may end up eating less and consuming fewer calories. Because it is energy balance that keeps your weight in check (calories in equal calories out), consuming fewer calories may prevent you from putting on unwanted pounds.

Prevent type 2 diabetes: Type 2 داء السكري is a condition in which blood sugar levels are higher than normal. It is caused by a lack of insulin, the hormone that helps your cells break down carbohydrates into sugar for energy.

If you have diabetes, either your pancreas doesn't make enough insulin and/or your cells don't respond to the insulin. As a result, sugar in the blood can't enter the cells, and they become starved for energy while your blood sugar remains high.

Because high-GI foods may increase insulin demand and raise the workload of the pancreas, some researchers think that many years of eating a diet rich in high-GI foods may cause the pancreas to wear out, resulting in type 2 diabetes. Eating low-GI foods can help reduce the demand on the pancreas so it doesn't have to work too hard.

Manage diabetes: Low-GI foods can help manage diabetes by controlling blood sugar and improving the body's sensitivity to insulin. These foods aren't converted to sugar as quickly as high-GI foods, so they may keep your blood sugar from spiking, which means your body can keep up with insulin demands. Keeping blood sugar levels under control is especially important for people with diabetes to avoid the serious complications of the disease.

Prevent heart disease: Elevated insulin levels may be one of the promoting factors for heart disease. High-GI foods produce high spikes in blood sugar and insulin demand. This may raise your cholesterol and triglyceride levels, which can contribute to heart disease. On the other hand, consuming low-GI foods keeps blood sugar and insulin levels in check, thereby reducing your total blood الكوليسترول and LDL, or "bad," cholesterol, while increasing your heart-friendly HDL, or "good," cholesterol.

Page 2 of 7 -- Learn how to add both low- and high-GI foods to your meals on page 3

Do I have to give up high-GI foods completely?
بالطبع لا! While many people may benefit from eating carbohydrates with a low GI value at each meal, this doesn't mean consuming them to the exclusion of all other carbohydrates.

All foods fit into a healthy diet, in moderation. And some high-GI foods make a valuable contribution to your diet. Mashed potatoes and white bread, for example, contribute energy and important nutrients, such as فيتامين سي, potassium, iron and a number of B vitamins.

Furthermore, when you eat a combination of low- and high-GI foods at a meal, such as peanut butter on whole wheat toast, or rice and lentils, the final GI value of the meal is medium. Base your food choices on the overall nutritional content in order to reap the nutritional benefits of many different foods, and try to eat a variety of foods from all four food groups in Canada's Food Guide to Healthy Eating every day.

Remember, the GI shouldn't be your only criterion for making healthy food choices. Healthy eating also means eating healthy portion sizes at regular times throughout the day, limiting sugars and sweets, eating foods that are high in fibre, and limiting salt, alcohol and caffeine. You also need to make sure you get enough healthy monounsaturated and polyunsaturated fats and reduce the amount of saturated and trans fats in your diet.

Does the GI increase with serving size?
No. The GI value of a carbohydrate-containing food remains the same even if you increase the amount you consume. On the other hand, if you eat more than one serving of the food, your blood sugar level will reach a higher peak and take longer to return to normal than it would if you ate a normal-size serving.

Page 3 of 7 -- Find out what influences the GI values of the foods you eat on page 4

What are some of the factors that influence GI values?
Type of starch. There are two types of starch in foods: amylose and amylopectin. Amylose has a lower GI rating because the molecules form tight clumps and are harder to digest. Amylopectin has a higher GI rating because the molecules are more open and are easier to digest. The more amylose starch a food contains, the lower the GI value of that food. For example, pasta, parboiled rice and many varieties of beans are higher in amylose starch and therefore have a low GI.

Cooking or processing starch: When a food is highly processed or cooked for a long time, the structure of the starch changes and the granules become swollen (gelatinized), softening the food and making it quicker to digest. The more quickly a food is digested, the higher the GI value. Less-gelatinized starch is digested more slowly, resulting in a lower GI. For example, al dente pasta has a lower GI than overcooked pasta.

Acids: Acids in foods slow down stomach emptying, thereby slowing the rate at which the food is broken down and lowering its GI value. Vinegar, lemon juice, lime juice, salad dressings, grapefruit, oranges, pickled خضروات and sourdough bread are good examples of acidic foods. Adding acidic foods to high-GI foods will result in an overall lower GI value.

Dietary fibre: Soluble fibre, such as that found in large-flake rolled oats, beans and تفاح, slows down digestion and lowers a food's GI.

Protein and fat: These slow down the rate of stomach emptying and الكربوهيدرات digestion, which lowers the GI of the food. Some high-fat foods have a low GI and may seem like a good choice, but if the fat is saturated or trans fat, it may increase your risk of heart disease. The best advice is to look for foods that have a low GI and are low in saturated and trans fats. For example, chocolate cake with chocolate frosting has a lower GI than angel food cake, but is much higher in fat, thanks to the buttery frosting.

سكر: Sugar helps prevent the swelling (gelatinization) of starch granules. Less-gelatinized starch is digested more slowly, resulting in a lower GI. This helps explain why some cookies and frosted breakfast cereals have low GI values despite their high sugar content -- and not necessarily high nutritional values.

Page 4 of 7 -- Find out how you can add both high- and low-GI foods to your diet on page 5

Easy ways to add low-GI foods to your diet
&bull Choose breads that contain a high proportion of whole or cracked grains, stone-ground whole wheat flour, oats, bran and/or seeds.
&bull Choose unrefined cereals, such as large-flake rolled oats, oat bran, wheat bran, muesli and cereals made with psyllium.
&bull Choose brown, wild, basmati or converted (parboiled) rice.
&bull Try البطاطا الحلوة for dinner instead of regular white potatoes.
&bull When baking, choose recipes that call for whole grain flours, oat bran, wheat bran, rolled oats or ground flaxseeds instead of, or in addition to, all-purpose flour.
&bull Snack on فاكهة, vegetables, yogurt or a handful of nuts (almonds, peanuts and walnuts are good choices because they also add الدهون الصحية to your diet).
&bull Choose fruit- and dairy-based desserts, such as low-fat ice cream.
&bull Enjoy more pasta, legumes, خضروات and low-fat dairy products. (For scrumptious pasta recipes, log on to www.canadianliving.com to order your copy of Canadian Living Pasta by the Season.)
&bull Enjoy plenty of salad vegetables, such as lettuce, broccoli, cucumbers and tomatoes.
&bull Try tofu, barley, bulgur or lentils.
&bull Try to include at least one low-GI food at each meal.

Learn more about the GI
For more information on choosing low-GI foods, adapting recipes and incorporating low-GI foods into your meal plan, contact a registered dietitian. الدفع www.dietitians.ca to find one in your area. The following books and websites also offer more information on the GI.

كتب about the GI
&bull The New Glucose Revolution (Marlowe & Company, 2002) by Jennie Brand-Miller, Thomas M.S. Wolever, Kaye Foster-Powell and Stephen Colagiuri
&bull The G.I. Diet: The Easy, Healthy Way to Permanent Weight Loss (Random House Canada, 2002) by Rick Gallop
&bull Living the G.I. Diet: Delicious Recipes and Real-Life Strategies to Lose Weight and Keep It Off (Random House Canada, 2003) by Rick Gallop

Page 5 of 7 -- Thinking of what to have for lunch? Check out the low-GI lunch recipes on page 6

Low-GI breakfast and lunch recipes:

Whole Wheat Blueberry Apple Puff Pancake
There's no flipping required for this one-dish pancake. ال توت are high in antioxidants and fibre, and the apples add even more fibre as well as a bit of sweetness. If your apples are on tart side, you can add a little more sugar substitute.

Swiss Muesli
Large-flake rolled oats have a low GI and add soluble fibre to this breakfast. If you like muesli soft with crunchy accents, add the almonds just before digging in.

Crab Salad Melts
Whole grain pumpernickel bread has a lower GI than white bread and is a flavourful foil to the crab. Light-style Cheddar melts beautifully but isn't packed with fat.

Garden Egg Salad
Similar to salade Niçoise, this refreshing composed salad is chock-full of خضروات, chickpeas and hard-cooked eggs, and provides a good portion of your day's folate and vitamins A and C requirements.

More low-Gi inspiration:

Low-GI lunch meals
&bull Minestrone soup with yogurt and فراولة
&bull Whole wheat pita with hummus and a tossed salad
&bull Green salad with mixed beans and low-fat dressing and whole grain bread
&bull Grilled ham, cheese and طماطم sandwich on sourdough bread with vegetable barley soup
&bull Leafy green salad with grilled chicken and a multigrain roll
&bull Salmon or tuna salad sandwich on stone-ground whole wheat bread with raw vegetables and dip
&bull Lentil soup with a pumpernickel roll and an orange

Low-GI breakfast meals
&bull Wheat or oat bran cereal with low-fat milk and berries
&bull Stone-ground whole wheat toast with low-fat cream cheese and sliced apple
&bull Yogurt and homemade granola made with large-flake rolled oats
&bull Whole grain pumpernickel bread with a slice of reduced-fat cheese and an orange
&bull Fruit smoothie made with low-fat milk, yogurt and berries
&bull Boiled egg with one slice multigrain toast and 1/2 cup (125 mL) cherries
&bull Homemade low-fat bran muffin and 1/2 cup (125 mL) strawberries

Page 6 of 7 -- Not sure what to make for dinner? Check out the delicious low-GI dinner recipes on page 7

Roasted Vegetable Rotini and Cheese
This al dente pasta has a lower GI than pasta that is overcooked. Pasta is al dente when it is tender but firm when you bite into it. This child-pleasing dish is filling with or without the ham.

Roasted Red Pepper and Zucchini Soup
High-fibre, low-GI beans add body to this filling main-course soup, and whole wheat croutons have a little more fibre than store-bought white croutons.

Baked Tofu with Braised Baby Bok Choy
The low-GI combination of greens and tofu makes a terrific vegetarian meal, especially when served with basmati rice. The tofu can be a healthy portion of your day's protein, and if it's made with calcium sulphate, it can help you meet part of your daily calcium needs.

Chicken Burgers with Tomato Relish
You can grill these full-flavoured burgers on the barbecue or indoors in a grill pan, on an indoor grill, or in a nonstick skillet lightly brushed with oil.

Beef and Cabbage Borscht
Many traditional borschts contain beets, which are medium GI, so using beef instead lowers the GI and adds texture, some iron and protein, which may keep you feeling full longer.

Pork Cutlets with Mushrooms
Using whole wheat bread crumbs in these juicy pork cutlets is an easy way to incorporate more whole grains into your diet. Serve with steamed new potatoes.

Grilled Trattoria Chicken
Most of us need to eat more greens, and adding peppery arugula to salads or serving it with this grilled chicken is a good way to start. Try spinach, Swiss chard or blanched rapini instead of the arugula if you prefer.

Turkey Burritos
The small amount of cheese on top of this nicely spiced turkey burrito adds a lot of flavour for not a lot of extra calories. An iron-rich سبانخ salad makes a particularly complementary side dish.

Chicken with Fennel Tomato Sauce
ال طماطم add a healthy dose of the antioxidant lycopene along with excellent flavour to this sauce. Bonus: the fennel-scented sauce only needs to simmer for 15 minutes.

Salmon with Lentil Pilaf
Lentils, like beans, add fibre to your diet and are the ultimate convenience legume since they don't require any soaking.


A Simple Approach Produces the Best Ribs

I always look forward to dinner at the Simmons'. Marie and John do quite the job of meshing people with enormously diverse interests around a candlelit table that often stays lively until well past midnight.

Marie is a columnist for Bon Appetit magazine and the author of several cookbooks, so wowing guests with imposing culinary creations may seem expected. Surprise. Her cooking is so good because it is simple, direct and soulful.

I won't forget the first dessert I had at their home in Brooklyn years ago, trifle-like layers of moist pound cake and billowy clouds of creme anglaise. Each diner ladled a sea of raspberries, blueberries and cherries over all, so that the sweet-tart syrupy berry juices seeped through cake and cream. It was impossible to stop at a decent helping.

Not long ago, the Simmonses moved to the Bay Area, so I've once again lucked into their invitations. At a recent feast, they had also invited a dynamo neighbor who had the rest of us howling over the details of her newly established business, a bed and breakfast for dogs.

We all fell silent, though, at the first mouthful of buttery, fall-apart- tender short ribs bathed in tomato sauce and accompanied by polenta. Deep and dark, the sauce had a winey edge and an aroma of fennel. Pure comfort in flavors and textures, protection against the chill outdoors.

Today's easy Weekend Recipe is the dish we had that night. The Weeknight Recipes and ideas are further examples of Marie's wow power in the kitchen.

MORE IDEAS FOR LEFTOVERS

Buttery short ribs and aromatic sauce form the basis of many fine weekday dishes. The following ideas come from Marie Simmons: -- Short Rib Noodles. Use large rigatoni or lasagne noodles cut in half. Cook the noodles until al dente, then toss with shredded short rib meat and sauce. Serve in warmed bowls top with grated cheese of choice. -- Layered Polenta. If you served polenta with the Master Recipe, layer the leftover cornmeal in a casserole with short rib sauce. Top with grated cheese of choice, and bake until hot and cheese has melted. -- Ribs and Mashed Potatoes. Roughly mash boiled Yukon Gold potatoes season with olive oil, salt and pepper. Serve topped with leftover shredded short rib meat and sauce. -- My Hero. Use a baguette cut into 6-inch lengths, or mini baguettes. Slit the bread into 2 hinged halves pull out some of the soft insides. Liberally spread the baguette with short rib sauce. Layer with shredded short rib meat, shredded provolone cheese and chopped kalamata olives. Wrap in foil and bake in a 350 degrees oven until the sandwich is hot and the cheese has melted, 15 to 20 minutes. -- A Feast of Peppers and Onions. Halve some Italian green peppers and quarter a red bell pepper. Brown the peppers and thinly sliced onions in olive oil. يتبل بالملح والفلفل. Add sauce and shredded short rib meat and simmer until the peppers are soft.

WEEKNIGHT RECIPE: EGGS POACHED IN FENNEL-SCENTED SAUCE

This is a delicious, easy dish for brunch or supper.

مكونات:

-- 2 cups short rib sauce (from Master Recipe)

-- Kosher salt and freshly ground pepper to taste

-- Finely chopped fresh rosemary and thyme to taste

-- 8 slices toasted French or Italian bread

INSTRUCTIONS: Place the sauce in a large, heavy skillet and bring to a boil over high heat. Reduce heat to medium or medium-low. Carefully slip the raw eggs one by one into the sauce. Cover the skillet tightly and gently simmer until the eggs are soft-cooked, 6 to 8 minutes.

Using a large kitchen spoon, transfer the eggs to heated shallow bowls. Spoon the sauce around the eggs. Sprinkle with a little salt, pepper, rosemary and thyme. Serve with the toast.

PER SERVING: 375 calories, 21 g protein, 43 g carbohydrate, 14 g fat (4 g saturated), 422 mg cholesterol, 713 mg sodium, 2 g fiber.

WEEKEND RECIPE: ENGLISH SHORT RIBS A LA SIMMONS

Polenta is especially good with the tender meat and fragrant sauce.

مكونات:

-- 1 tablespoon kosher or sea salt

-- 3/4 teaspoon freshly ground pepper

-- 6 pounds meaty short ribs, preferably English-cut, cut into 3-inch lengths

-- 3 tablespoons olive oil + additional oil as needed

-- 3 large garlic cloves, chopped

-- 1 tablespoon + 1 teaspoon fennel seeds, crushed in a mortar with a pestle or bruised with a large knife

-- 2 cans (28 ounces each) whole tomatoes in juice, coarsely chopped

INSTRUCTIONS: Combine the salt and pepper generously rub it over the ribs.

Heat a large, heavy skillet over medium heat. Add a thin layer of olive oil. When it is hot, add the short ribs in batches and brown well on all sides, about 20 minutes per batch. Transfer the ribs to a bowl as they finish browning.

When all the ribs have been browned, drain off the fat in the skillet. Return the skillet to medium heat. Add the wine, the ribs and any accumulated juices to the skillet, bring to a boil, reduce heat and simmer until the wine is reduced by half, turning the ribs once or twice. This should take 5 to 6 minutes.

Meanwhile, preheat the oven to 300 degrees. Heat a large Dutch oven over medium heat. Add 3 tablespoons olive oil. When it is hot, add the onions, celery, carrot, garlic, fennel and bay leaves. Saute, stirring occasionally, until the onions are golden and the vegetables are tender, 15 to 20 minutes. Do not brown them.

Add the short ribs and reduced wine to the vegetables. Stir in the tomatoes and all their juice. يُغلى المزيج. Cover and place in the oven. Bake until the meat is very tender, about 3 hours.

Carefully transfer the meat to a bowl. Discard any loose bones. Transfer the sauce to another bowl. Let meat and sauce cool to room temperature. Cover the meat with damp paper towels and a lid. Cover the sauce and refrigerate until the fat congeals on top, at least 2 hours. (If the sauce is refrigerated overnight, refrigerate the meat, too. Let it stand at room temperature for 30 minutes before reheating.

Lift off and discard the congealed fat with a large, flat spoon. Puree the sauce in a food processor, then strain it through a sieve, pressing on the solids to release as much liquid as possible. Scrape the back of the strainer to add as much puree as possible to the sauce. Alternately, puree the sauce in a food mill and discard the solids. There should be about 7 1/2 cups sauce.

Combine 8 pieces of meat and about 3 cups of the sauce in a large, heavy saucepan. Cover and gently reheat over a burner (or place in a 300 degrees oven for 30 to 45 minutes). Cover the remaining meat and sauce and refrigerate for use throughout the week.

Serves 4, with leftover meat and sauce.

PER SERVING: 590 calories, 55 g protein, 12 g carbohydrate, 35 g fat (14 g saturated), 158 mg cholesterol, 443 mg sodium, 3 g fiber.

WEEKNIGHT RECIPE: ZUCCHINI BRAISED WITH FENNEL-SCENTED MEAT & SAUCE

مكونات:

-- 1 1/2 tablespoons olive oil

-- 2 large garlic cloves, sliced

-- 4 zucchini (1 1/2 pounds) halved, cut into 1-inch chunks

-- 1/4 teaspoon salt, or more to taste

-- 1 cup shredded short rib meat (from Master Recipe)

-- 2 cups short rib sauce (from Master Recipe)

-- Freshly ground pepper to taste

INSTRUCTIONS: Heat the oil in a large, heavy skillet over medium-high heat. Add the onions and garlic. Saute, stirring occasionally, until the onion is wilted but not colored, 3 minutes.

Add the zucchini and salt. Saute, stirring frequently, until the zucchini looses its rawness, 5 to 7 minutes.

Add the meat and saute for another minute. Add the sauce, bring to a boil, then reduce heat and simmer, stirring occasionally, until the zucchini is cooked through but still slightly crisp, about 15 minutes. Season with more salt, if desired, and a generous amount of pepper.

PER SERVING: 275 calories, 21 g protein, 13 g carbohydrate, 16 g fat (5 g saturated), 53 mg cholesterol, 346 mg sodium, 3 g fiber.


It’s time for butternut squash ravioli

We made them in class tonight and all of us cooks in the kitchen flew around the dining room on an autumn breeze (even tho in Nashville it’s been averaging a sunny 80 degrees in the afternoons).

No matter. We whipped up this elixir of creamy filling in delicate pasta and bathed it in parsley-mint-walnut pesto. We couldn’t believe our tongues. Palates lighting up with sparks of tasty joy.

Join our journey. Recipe at end.

butternut squash ravioli-making

butternut squash ravioli-making

butternut squash ravioli-making

butternut squash ravioli-making

butternut squash ravioli boiling (just 3 minutes)

parsley-mint-walnut pesto with some pasta water mixed in

butternut squash ravioli with parsley-mint-walnut pesto

Fresh Butternut Squash Ravioli w Parsley-Walnut Pesto

2 cups unbleached all-purpose flour, plus extra

3 بيضات كبيرة ، مخفوقة قليلاً

½ cup grated cheese (Pecorino Romano or Parmigiano)

1/2 teaspoon of ground nutmeg

2 cups fresh parsley leaves

1 garlic clove, peeled, rough chopped

اصنع العجين: Mix the flour and salt in a large bowl, and shape into a mound. Create a “well” in the mound and add the eggs. Using a fork slowly mix the flour into the egg, until the dough comes together and most or all the flour is mixed in. Gather the dough and knead it on a lightly floured surface. Knead until smooth, shape into a ball and cover with plastic wrap. Let rest for 30 minutes.

Make the filling: Rinse the squash and dry. Cut into quarters and spoon out the seeds. Place cut-side down on foil-lined sheet pan or casserole pan. Add about 1/2 -inch of water. Roast for about 40-45 minutes until flesh is tender. Allow to cool, then scoop out the squash into a medium mixing bowl. Mash the squash with a fork and add the cheeses, nutmeg. يُمزج جيداً. Season with salt & pepper.

Make the ravioli: Cut the dough into four pieces. Work with one piece at a time and keep the other pieces covered in plastic wrap. Flatten the dough into a rough rectangle, and roll through the pasta machine, changing the numbers from thick to thinner (lower to higher) one at a time until you reach the next-to-the-last number on the machine. Dust the sheet with flour in between every couple of numbers to keep it from sticking in the machine.

Lay the sheet on a table. Place scant ½-tablespoons of filling in row on the bottom half of the sheet, about an inch apart. Fold the top half over the bottom half. Press all the edges closed to seal well. Cut in between to make the individual ravioli. Place the finished ravioli on a flour-dusted sheet and repeat with the rest of the dough.

اصنع الصلصة: Add the herbs, garlic, and walnuts to the bowl of a food processor. Pulse until minced. Add the olive oil and season with salt and pepper. العملية حتى تصبح ناعمة. Transfer to your pasta serving bowl.

Cook the ravioli: Bring 4 quarts of water to a boil. Salt water. Drop in the ravioli and cook until al dente, about 3 minutes. Add a few spoonfuls of pasta water to loosen and turn it from a paste to a sauce. Combine with ravioli. Sprinkle grated cheese on top.


شاهد الفيديو: بطاطس مهروسه 2 (قد 2022).